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13 de dez de 2010

Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse



Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse: delícia sofisticada!
Foto: Fernando Mazza
Preparo: Demorado (acima de 45 minutos)
Rendimento: 12 porções
Dificuldade: Difícil
Categoria: Bolo

Ingredientes

Biscuit de Chocolate
. 155 g de chocolate amargo (70% cacau)
. 155 g de manteiga sem sal em pomada
. 140 g de açúcar refinado
. 125 g de ovos
. 45 g de farinha de trigo
Creme Inglês. 100 g de creme de leite fresco (35% gordura)
. 100 g de leite integral
. 40 g de gemas
. 20 g de açúcar refinado

Mousse de Chocolate Amargo
. 150 g de creme Inglês
. 210 g de creme de leite fresco
. 160 g de chocolate amargo (70% cacau)

Glaçagem Noir
. 75 g de Isomalt- definição de Isomalt está no final da página
. 75 g  de açúcar refinado
. 60 g água (1)
. 50 g de água (2)
. 60 g de glucose
. 15 g de cacau em pó
. 150 g de chocolate amargo (70% cacau)
. 17 g de gelatina neutra
. 85 g de água (3)

Modo de Preparo

Ingredientes:
. Biscuit de Chocolate: derreta o chocolate amargo. Misture aos demais ingredientes até homogeneizar. Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.
. Creme Inglês: ferva o leite integral com o creme de leite fresco. Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84º C.
. Mousse de Chocolate Amargo: misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole. Aplique em seguida.
. Glaçagem Noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC. Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente. Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem. Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.

Bolo:
Forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate. Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele. Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir. Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.

Montagem
1º  Biscuit de Chocolate
2º  Mousse de Chocolate 70%
3º  Glaçagem Noir
4º  Decoração

O Isomalt  é um substituto de açúcar constituído de alcoóis dissacarídeos (polióis). Esses alcoóis são obtidos exclusivamente a partir da sacarose, através de um processo patenteado. O Isomalt é um edulcorante e agente de corpo que pode substituir o açúcar na proporção de 1:1.
As particularidades nutricionais e fisiológicas do Isomalt o tornam o ingrediente ideal para uso em produtos isentos de açúcar, com redução de calorias e para diabéticos. O Isomalt é, dessa forma, utilizado em todo o segmento alimentício e farmacêutico. As características do Isomalt oferecem ainda vantagens também em diversos usos técnicos.

Sensoriais

As propriedades sensoriais do Isomalt já foram mercadologicamente comprovadas pelos consumidores. Podemos reduzi-las à:
  • Dar aos produtos uma excelente textura, seja a suavidade na superfície de balas ou em gomas de mascar drageadas ou no perfil de derretimento de chocolates
  • Tem sabor natural de açúcar e sustenta e reforça os aromas dos produtos
  • Baixo calor de dissolução do Isomalt (efeito refrescante) o torna ideal para chocolates e balas de frutas
  • Mascara sabores indesejáveis

Nutricionais

Consumir de forma saudável sem comprometer o sabor é possível com Isomalt pois: 
  • Não cariogênico
  • Tem somente a metade das calorias do açúcar e é o único substituto de açúcar feito do próprio açúcar
  • Tem um pequeno efeito sobre a glicose sanguínea e os níveis de insulina e, portanto tem uma baixa resposta glicêmica

ISOMALT

....é um substituto do açúcar
....feito exclusivamente a partir do açúcar
....tem a aparência do açúcar
....tem um sabor natural
....não danifica os dentes
....apresenta baixas calorias
....tem baixo efeito glicêmico
....tem efeito prebiótico.
fonte:
http://www.domondo.com.br/index.php/produtos/isomalt

 Receita do chef-pâtissière Diego Lozano da Galeria Chocolate

Cont eúdo do siteMdeMulher

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